Casa Editrice: ARSIA

Anno: 1999

N. Pagine: 30

Formato: 21x29.5

Il formaggio Pecorino in Toscana è un prodotto alimentare che affonda le proprie origini nella storia, e dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento comunitario di produzione D.O.P.. Ha una spiccata specificità locale legata sia alla gestione alimentare delle greggi sia alle tecniche di produzione del formaggio e alla sua stagionatura. Il presente Quaderno ARSIA riporta i dati più significativi emersi nel corso della ricerca affidata all’Istituto Lattiero Caseario di Lodi su questo tipico formaggio toscano. Nella ricerca viene studiata la tecnologia di produzione del pecorino in alcuni caseifici toscani, con particolare riguardo alla fase della stufatura, la più caratteristica dell’intero processo produttivo. Sono state fatte inoltre analisi microbiologiche e chimico-fisiche su un consistente numero di formaggi e in vari stadi di maturazione per evidenziare gli elementi che meglio caratterizzano questa produzione.