Pellegrino Artusi, il gastronomo-letterato che mise a tavola l’Italia

Il gioco viene facile. Provate a pensare a quante parole usiamo, discorrendo di libri, mutuate dal linguaggio che ha a che fare con il cibo. Parliamo di gusti letterari (e in proposito esistono, eccome, palati fini), di persone avide di lettura, romanzi indigeribili, pagine gustosissime; conosciamo qualcuno che, masticando bene il francese, legge Baudelaire e Proust in lingua originale.
 
Figuriamoci poi se i libri presi in pasto discettano di filosofia, la quale, notoriamente, “ipse alimenta sibi”, trae da sé stessa il proprio nutrimento, tanto che in antico era raffigurata come un’orsa nell’atto di spolparsi le zampe. Poi – intendiamoci – c’è anche chi non legge affatto, quindi non partecipa al gioco, salvo che per dirci d’essere a digiuno. Cibo e libri condividono, dunque, un lessico. Tra coloro che avranno apprezzato la combinazione ci sarà stato senz’altro Pellegrino Artusi (1820-1911), nativo di Forlimpopoli, fiorentino d’adozione, commerciante di sete, cultore di letteratura e di buona cucina, diventato celebre per il suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, tutt’oggi uno dei libri più noti di ricette della cucina italiana.
 
LA SCIENZA IN CUCINA
 
La prima edizione, con dedica ai gatti Bianchino e Sibillone, fu pubblicata a spese dell’autore nel 1891. Lungo l’arco di un ventennio sarebbero seguite 14 ristampe, continuamente aggiornate in linguaggio e contenuti: dalle 475 ricette della prima edizione si arrivò a 790. Ne ricavò ottimi guadagni, anche in considerazione del fatto che, visto il crescente successo, preferì sempre autoeditarsi. Designò eredi dei diritti d’autore i due fedeli domestici, il cuoco Francesco Ruffilli, conterraneo di Forlimpopoli, e la governante Maria Sabatini, detta Marietta, pistoiese di Massa e Cozzile. Del resto Francesco e Marietta avevano realmente concorso alla realizzazione del ricettario. La stessa Mariettà dichiarò in un’intervista alla Cucina Italiana del 1932: “Si provavano le ricette, tutte, una ad una. Accanto a lui instancabile era il suo cuoco che gli voleva tanto bene”.
 
L’UNITÀ D’ITALIA
 
Più o meno consapevolmente, con la sua opera Artusi dette così un bel contributo all’Unità d’Italia, almeno sulla carta proclamata trent’anni prima. Quel repertorio di ricette era anche un compendio di tradizioni e storie locali che, raccolte insieme, davano la percezione di un patrimonio comune, offrivano, a loro modo, un’idea di Paese. Ma non solo. Quelle pagine scritte in un italiano medio e fiorentino – una lingua elegante, ma domestica allo stesso tempo – divennero pure un veicolo di unità linguistica in un paese dove si parlavano prevalentemente dialetti.
 
Piero Camporesi (filologo, italianista e gastronomo) si spinse a scrivere che La scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi. I gustemi artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”.
Insomma, le cosiddette ‘ricette dell’Artusi’ hanno oltrepassato il semplice àmbito della manualistica culinaria per essere considerate anche nella loro valenza linguistica e letteraria. Siamo, infatti, dinanzi a una scrittura colta, ma mai supponente, colloquiale, brillante, punteggiata di umorismo, digressioni storiche e letterarie. Spesso ogni ricetta diviene un microracconto da cui possono ricavarsi impressioni sullo spirito del tempo, su certe dinamiche familiari e sociali dell’epoca. Come quando la preparazione di un piatto è introdotta da una storiella, qualche aneddoto, proverbi, massime e modi di dire. Non mancano nemmeno sfoggi spiritosamente letterari, allorché, a proemio o epilogo di ingredienti, dosi, mantecature, si danno indicazioni in versi e rime baciate.
 
A premessa delle ‘Tagliatelle all’uso di Romagna’ leggiamo ad esempio: “Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece…”. Quanto alla vexata quaestio se sia preferibile il tartufo bianco o nero, Artusi avverte: “La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi…”. Usa invece la rima a proposito del come chiamare lo ‘Sgonfiotto di farina gialla’: “I francesi lo chiamano soufflet / E lo notano come entremet, / Io sgonfiotto, se date il permesso, / Che servire potrà di trasmesso.” E si fa ancora poeta laddove offre l’ultimo consiglio per rendere gustoso il ‘Piccione in umido’, suggerendo che, al tempo dell’agresto, quest’ultimo possa essere utilizzato in alternativa al limone: “Quando Sol est in leone, / Bonum vinum cum popone, / Et agrestum cum pipione”.
 
L’ARTE (DIFFUSA) DI MANGIAR BENE
Fu così che La scienza in cucina diffuse nelle case degli italiani – perlomeno in quelle della medio-borghesia e, aspetto da non sottovalutare, nell’universo domestico femminile – una lingua viva, ma corretta e non avulsa dalla tradizione letteraria. Acuta è l’osservazione del già citato Camporesi nel saggio introduttivo all’edizione einaudiana (1970) de La scienza, laddove, soffermandosi proprio sul ruolo svolto dall’Artusi in termini di educazione linguistica, evidenzia come ciò sia potuto accadere facilmente, “perché non tutti leggono mentre tutti, al contrario, mangiano”.
 
Prosegue ancora: “nel caso poi del successo artusiano la cosa è ancor più educativa perché si mangia ciò che prima si è letto rovesciando la priorità dell’antico ‘nihil est in intellectu quod non fuerit prius in sensibus’ e dimostrando, se occorresse, che la cucinaria è la più antica forma di cultura popolare, per eccellenza orale, anche se di una oralità incoativa”. Per tornare da dove siamo partiti e a proposito dell’ambiguità di un linguaggio che dalla bocca fa transitare indifferentemente cibo e parole, verrebbe da raccomandare, in entrambi i casi, il senso della misura: ad evitare che la bocca restituisca in malo modo pessima cucina, pessimi pensieri.